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Giu

A “Casa Perbellini” si portano in tavola sensazioni, emozioni, ricordi

Più che una degustazione, è una vera e propria esperienza sensoriale. Così definirei la sfilata di gusti che si intrecciano sul palato, tra aromi d’altri tempi e profumi di modernità. Un intervellarsi di delizie, colori, sapori. Un walzer di sinfonie delicate, che accarezzano le papille e si appoggiano lentamente, con garbo, sulla lingua per scivolare lungo l’esofago, in un viaggio sensoriale che lascia il segno. Perché mangiare è un rito. Non è soltanto scegliere pasti su un menu, non è chiedere acqua o vino, può essere qualcosa di più.

A Casa Perbellini, nella ridente e storica Piazza San Zeno di Verona, ti rapisce un’estasi di armonie culinarie. Una cucina a vista, con gli chef che cucinano davanti ai tuoi occhi e, tra loro, proprio lui, il pluristellato Giancarlo Perbellini, amico e, come lui ama definirsi, “cuoco”, perché lui è e si sente, prima di tutto, un cuoco, l’imprenditore lo lascia a un ruolo più defilato, che ne suggella l’esperienza tale da esportare il suo brand e il suo stile in tutto il mondo. E poi il servizio: impeccabile, pronto, ti coccola, senza essere invasivo. Ti accoglie, proprio come in una “casa” come Giancarlo Perbellini vuole che sia. Ecco perché la cucina a vista, l’arredamento curato e selezionato, ma non eccessivo.

Un’elegante semplicità, ricercata fino all’ultimo dettaglio. Le posate? D’argento, lavorato. Già, proprio come quelle della vetrina di una casa antica, quelle che usi “per le feste”. A Casa Perbellini è una gioia quando ti accomodi e non vorresti più andare via. Senti l’energia di un ambiente amorevole, carico di sobrietà. Ecco che percepisci la cura, la ricerca del particolare, la novità, l’abbinamento di pietanze che non avresti mai immaginato: c’è anche la liquirizia, sapientemente accostata a un secondo di pesce. Da cosa è ispirato uno chef pluristellato? Qual è la sua Visione?

Lo chiedo proprio a lui, che mi risponde: “La mia cucina si esprime nella ricerca della pluralità e nel rigore con cui seleziono le materie prime. Ma anche nel rispetto della stagionalità e del territorio, e nella declinazione degli ingredienti in un continuo gioco di contrasti. Nei miei piatti convivono sensazioni, ricordi ed emozioni: in ogni preparazione ricerco un equilibrio all’insegna del gusto e della leggerezza. L’ispirazione arriva spesso dai viaggi, ma anche mentre sto correndo: penso a un piatto e immagino per prima cosa il sapore, sento il gusto nella bocca. Nell’80% dei casi quando lo preparo assieme al mio sous chef è proprio come lo immaginavo.  È un processo che coinvolge al contempo sfera cerebrale e sensoriale. Un’esplorazione del gusto che avviene pensando ad abbinamenti sempre nuovi. Ho capito che bastano pochi elementi per fare un grande piatto.

“La mia creazione più rappresentativa, il Wafer al sesamo, tartare di branzino, formaggio caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia, corrisponde ai cinque sensi: in esso convivono il dolce e l’amaro. È completo e, allo stesso tempo, complesso per la difficoltà di assemblaggio degli ingredienti, con cinque entrate e cinque uscite in termini di sapori. All’essenza si arriva con il tempo e riuscirci è sempre una sfida.

La mia fissa è quella di riuscire prima o poi a realizzare un piatto con un unico ingrediente. Mi piace evolvere assieme alla mia cucina, ma la passione resta invariata”.

Parole come sensazioni, emozioni, gusto, esplorazione, spontaneità delineano l’ispirazione di Giancarlo Perbellini, quasi come un artista intento a “vedere” nella forma la propria opera d’arte, prima ancora che essa prenda vita. Già esiste o si palesa in momenti in cui la ragione e le credenze si rilassano e lasciano emergere una parte più emozionale, viscerale e intuitiva. A questo punto avviene la magia: l’idea, l’accostamento dei gusti, come lui sottolinea, il gemellaggio dei sensi e dell’armonia per i palati più raffinati e per quelli in cerca d’autore. Sì, Casa Perbellini è quasi un passaggio obbligato per il veronese o per il turista che sceglie Verona come luogo in cui trascorrere momenti di relax, tra memorie storiche e scorci mozzafiato che incorniciano la città dell’amore e che hanno sedotto poeti e scrittori, tra tutti Dante, Goethe, Wilde e Shakespeare.

Ho dei gusti semplicissimi; mi accontento sempre del meglio.
(Oscar Wilde)

Maria Cristina Caccia

Credits ph: Brambilla/Serrani
Link: https://www.casaperbellini.com/it/